Luzzi Portal, tutto sulla nostra città

Funghi Commestibili
ABC del fungo Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
I funghi costituiscono un'importantissima risorsa alimentare perché ricchi di sostanze nutritive di vario genere. Diverse specie possiedono proprietà anticancerogene, altre contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, altre ancora contengono vitamine ed amminoacidi di fondamentale importanza. I Funghi vanno comunque consumati saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati e grassi piuttosto complessi che appesantiscono il lavoro dell'apparato digerente. Inoltre esistono specie contenenti svariati tipi di micotossine, che possono accumularsi negli organi interni con effetti deleteri per l'organismo. CONSIGLI PRATICI PER LA RACCOLTA DEL FUNGO Il fungo va raccolto intero, esercitando una breve e delicata torsione sul gambo. I nemici principali del micelio sottostante sono il vento e i raggi solari, perché non venga danneggiato è consigliabile ricoprirlo con un po' di fogliame. Così facendo, non si lascia traccia del passaggio dell'uomo, si mantiene intatta la natura e il luogo di ritrovo non sarà scoperto da altri cercatori. I funghi vanno ripuliti dal terriccio sul luogo di raccolta perché è proprio il terriccio adiacente alla base del gambo che è ricco di micelio pronto per la fruttificazione, è necessario quindi che questo resti nel bosco e non che venga buttato in una pattumiera. Vanno raccolti solo gli esemplari adulti e sani. I carpofori troppo giovani vanno lasciati sul posto, le spore sono immature ed il ciclo biologico non è ancora completo mentre gli esemplari vecchi sono pieni di larve. A questi consigli va aggiunto che: ● Bisogna rispettare la natura, del bosco siamo ospiti ● Non bisogna danneggiare la flora e la fauna, si rischia di alterare l'equilibrio naturale di quell'habitat ● Non si deve lasciare spazzatura in giro!!! ● Non bisogna camminare inutilmente fuori dai sentieri, il calpestio uccide il micelio ● Non vanno usati rastrelli o altro che possa rovinare il substrato organico ● I funghi vanno raccolti in un cestello di vimini ben arieggiato ● Bisogna raccogliere solo la quantità di funghi necessari per il proprio fabbisogno ● Non si devono danneggiare i funghi che non si raccolgono LA RIPRODUZIONE I funghi si possono riprodurre in maniera asessuata o in maniera sessuata attraverso la produzione di spore, come avviene per la maggior parte di essi. Le spore possono essere prodotte in maniera sessuata, attraverso la fusione di due o più nuclei, o asessuata senza che ciò avvenga. A seconda del phylum cui appartengono i funghi che le producono si parlerà di ascospore (Ascomycota), basidiospore (Basidiomycota) o zigospore (Zygomycota). Riproduzione asessuata La riproduzione asessuata può avvenire per: scissione come avviene nei lieviti (Ascomycota), consiste nella divisione della cellula madre in due cellule figlie uguali, con lo stesso patrimonio genetico attraverso un processo chiamato mitosi. I funghi che adottano questo sistema riproduttivo hanno un accrescimento esponenziale; gemmazione comune anch'essa nei lieviti, è un sistema in cui le cellule figlie compaiono come protuberanze (gemme) della cellula madre dalla quale poi si possono distaccare diventando autonome o possono restare attaccate formando una colonia; è diversa dalla scissione in quanto in essa avviene una ripartizione diseguale del citoplasma; frammentazione avviene con il distacco di una parte più o meno sviluppata che si accresce in maniera indipendente; sporulazione attraverso un processo mitotico vengono prodotte spore (mitospore), capaci di generare un nuovo individuo, in cellule specializzate (sporocisti). Le mitospore, protette da una spessa parete, possono essere mobili e flagellate (zoospore), oppure no (aplanospore). In alcuni gruppi di funghi vengono prodotte un particolare tipo di aplanospore esternamente alla sporocisti, chiamate conidiospore. Riproduzione sessuata La riproduzione sessuata è subordinata alla produzione di spore che, prodotte a milioni da ciascun individuo, vengono diffuse sostanzialmente attraverso il vento, l'acqua o insetti. La spora di un determinato sesso, una volta raggiunto il terreno o il substrato più adatto, nelle condizioni più favorevoli di umidità e temperatura, germina formando un filamento di cellule detto ifa (micelio primario). Per poter completare il ciclo biologico e organizzare le strutture riproduttive, dal micelio primario si deve passare al micelio secondario, vero organismo fungino. Così l'ifa generata da una spora con carica maschile si unisce ad una con carica sessuale opposta per formare il micelio secondario che genererà il frutto (carpoforo) portatore di nuove spore. Quando in un micelio i nuclei cellulari, nell'ambito dello stesso citoplasma, hanno un patrimonio genetico simile si parla di omocariosi, mentre invece può avvenire che nello stesso citoplasma siano presenti nuclei geneticamente differenti a seguito di mutazione o di fusione di ife geneticamente diverse, in tal caso si parla di eterocariosi, fenomeno scoperto dal micologo tedesco Buryef nel 1912. L'eterocariosi è fondamentale per l'evoluzione dei funghi in quanto garantisce l'opportuno mescolamento del patrimonio genetico con una conseguente maggior variabilità delle specie. LEGGENDE E MITOLOGIA I funghi, proprio per il fatto che sembrano spuntare dal nulla su terreno o su tronchi di piante nonché per via della velenosità di talune specie e per via degli effetti allucinogeni di altre, hanno sin dai tempi antichi suscitato la fantasia degli uomini, avvolgendosi in un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari. Secondo alcune credenze, infatti, si afferma che i funghi che crescono in "cerchio" siano generati da danze notturne di streghe o di gnomi ("cerchio delle streghe"). Nella Cina antica, ad esempio, il fungo "ku" o "chih" era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all'immortalità. Gli Aztechi ed i Maya consideravano i funghi allucinogeni "carne divina", per le loro proprietà allucinogene. Anche nell'antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino. Narra infatti una leggenda che l'eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell'acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (dal greco mykés = fungo), dando vita alla civiltà micenea. Invece nella Roma antica il fungo, pur apprezzatissimo per le sue qualità culinarie (ad esempio l'Amanita caesarea), diventò anche simbolo di morte, ed infatti il termine fungus indicherebbe "portatore di morte" (dal latino funus = morte e ago = porto, portare). Sono vari gli episodi tra leggenda e realtà legati alla concezione funesta dei funghi. Si narra ad esempio che l'imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi. La mitologia nordica, invece, narra che una volta Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo a sei zampe, si trasformarono magicamente in funghi rossi. In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso Essi - dice - entrano attraverso un'apertura del tetto e portano questi funghi (allucinogeni) in grandi sacchi. Sono vestiti di rosso e bianco, i colori di Babbo Natale, ma anche dell'Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere. ● GLOSSARIO MICOLOGIO

Amanita caesarea ● Nome volgare: Ovulo buono ● Cappello: Decisamente arancione, inizialmente racchiuso nel velo primordiale bianco, simile ad un uovo, con la crescita assume la forma sferoidale, quindi piana, di dimensioni fino a 20 cm di diametro; orlo segnato da solchi nel senso delle lamelle. ● Lamelle: Fitte, di colore giallo, libere al gambo; presenti numerose lamellule. ● Gambo: Cilindrico, di colore giallo, alto 9-15 cm. ● Anello: Membranaceo, giallo. ● Volva: Bianca, persistente, liscia, carnosa e libera al gambo. ● Carne: Bianca, tenera e fragile, immutabile al taglio. Odore tenue, non particolare. Sapore dolce, non particolare. Curiosità: a detta di alcuni micologi, la specie in questione non è degna della sua fama dal punto di vista mangereccio, in quanto considerano il suo sapore "insignificante" o "trascurabile". ● Spore: Ovali, bianche volgenti al giallino in massa, non amiloidi, 10-12 x 6-7 µm. ● Habitat: Prolifera nelle radure leggermente secche e ventose dei boschi ben soleggiati. E' un fungo raro che cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine non superiore ai 1000 metri. Sopporta solo temperature miti. ● Commestibilità: Eccellente sia cotto, che crudo in insalata. E' spesso indicato come il miglior fungo commestibile, ma vi sono pareri discordanti al riguardo, in quanto alcuni micologi considerano questa specie di gran lunga inferiore ad altre dal punto di vista gastronomico, ossia priva di odore e sapore particolari. Attenzione: onde evitare la sua non riproduzione, si raccomanda di non cogliere mai esemplari allo stato di ovolo o non dischiusi, in quanto le spore non possono disperdersi nell'ambiente. ● Note: Si presta ad essere conservato essiccato sott'olio o sotto aceto. La legge italiana vieta la raccolta di questa specie allo stato di ovolo chiuso.
Armillaria mellea ● Nome volgare: Chiodino del miele ● Cappello: 4-7 (12-15) cm, carnoso, sub-globoso (fungo a forma di chiodo), poi conico, membranoso, leggermente umbonato al centro, a superficie di colore giallo-miele o rossiccia o brunastra, con orlo sottile, arrotolato, lievemente striato. ● Lamelle: Non fitte, bianche o rosee o con chiazze rossastre un po' decorrenti sul gambo. ● Gambo: 5-12 x 1-2,6 cm, cilindrico, giallastro o brunastro, ingrossato verso la base, di solito saldato con altri individui (fungo cespitoso), pieno, midolloso, pruinoso. ● Anello: Bianco, striato e durevole. ● Carne: Soda sul cappello e nella parte superiore del gambo, coriaceo-fibrosa nel resto, di colore bianco o carnicino. Odore subnullo, fungino. Sapore acidulo e dolce, con leggero retrogusto amarognolo meno marcato negli esemplari più giovani. ● Spore: Bianche in massa, lisce, ellissoidali, 8-9 x 5-6,5 µm. ● Habitat: Cresce in autunno, cespitoso, parassita di tronchi di albero o di ceppi, di cui ne può causare la morte. ● Commestibilità: Buono da cotto, velenoso da crudo. Durante la cottura la sua carne diventa scura, quasi nera. Gli esemplari cresciuti su ceppi di latifoglia sono considerati migliori di quelli cresciuti su ceppi di conifera. L'A. mellea è un fungo dal sapore buono, purché ben cotto ed escludendo il liquido di cottura. Contiene infatti tossine di natura proteica ("emolisine") termolabili a 65"°-70"°C in 30 minuti. Soprattutto usufruire solo il cappello. Sono stati registrati inoltre casi di disturbi gastrointestinali, di breve latenza, procurati da esemplari di A. mellea congelati a fresco, ovvero senza preventiva cottura, e consumati dopo lo scongelamento. Tale fenomeno non è ancora chiaro dal punto di vista scientifico. La teoria più accreditata è che con la congelazione le "emolisine" vengano fissate nella struttura fungina e, pertanto, anche se poi si scongelano i funghi in maniera corretta e si cuociono successivamente attraverso una prolungata cottura, tali principi attivi non vengono smaltiti completamente. Per questo si sconsiglia di raccogliere tale fungo anche soltanto dopo le gelate notturne e comunque mai conservarlo a temperature inferiori allo 0 prima di una adeguata cottura. ● Note: La mellea non è una specie che può essere consumata frequentemente, in quanto trattasi di fungo abbastanza pesante da metabolizzare. E' consigliabile in ogni caso consumarne quantità non eccessive.
Morchella ● Nome volgare: Spugnola ● Cappello (Mitra): Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli". La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore. La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra. ● Gambo (Stipite): Cavo, cartilagineo. ● Carne: Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea. Odore quasi sempre spermatico, talvolta fungino; grato. Sapore dolciastro, amabile. ● Spore: Color crema oppure giallo-ocra in massa. ● Habitat: Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato. Alcune specie possono essere coltivate. ● Commestibilità: Eccellente, con riserva. Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione. Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio. ● Note: Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.
Boletus edulis ● Nome volgare: Porcino ● Cappello: 10-20 fino a 30 cm di diametro, dapprima emisferico, irregolarmente lobato, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi piano piano-convesso, regolare. ● Pori: Piccoli, rotondi e concolori ai tubuli. ● Tubuli: Lunghi fino a 30 mm, ,molli, facilmente separabili dal cappello, liberi o arrotondati al gambo, bianchi, poi giallastri e infine verdastri. ● Gambo: 15 x 10 cm, robusto, obeso, da gibboso a cilindrico, più attenuato all'apice, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo a maglie fini e oblunghe nel senso dell'asse. ● Carne: Bianca ed immutabile sia quella del cappello che quella del gambo; soda negli esemplari giovani, floscia e spugnosa nei vecchi, con sfumature bruno-violacee sotto la cuticola del cappello. Odore grato. Sapore dolce, aromatico. ● Spore: 14-17 x 4,5-5,5 µm, fusiformi, lisce, bruno-oliva in massa. ● Habitat: Cresce nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere, durante i mesi caldi dell'estate fino all'autunno inoltrato. ● Commestibilità: Eccellente. Ottima la resa anche quando viene essiccato (è ben nota la sua commercializzazione ridotto in polvere o in frammenti secchi). ● Note: La sua produzione varia in relazione all'andamento stagionale: è contraria alla siccità, alle basse temperature. Secondo alcuni il porcino di castagno è di migliore qualità, secondo altri invece è quello di abete, ancora per altri è quello di faggio.
Coprinus comatus ● Nome volgare: Coprino chiomato ● Cappello: 5-14 cm x 3-7 cm, prima ovoidale, poi conico-campanulato, non molto carnoso. Cuticola inizialmente bianca e sericea, presto si frammenta in squame filamentose da biancastre a bruno-chiaro su fondo bianco, con disco centrale unito ed ocraceo. Margine prima involuto, presto revoluto, arricciato, fessurato, di colore nerastro e deliquescente. ● Lamelle: Sottili, ineguali, molto fitte, alte, tipicamente parallele, libere al gambo, prima bianche, poi passano, a partire dal filo, gradatamente a una colorazione rosa e infine viola-nerastra diventando deliquescenti. ● Gambo: 10-20 x 1-2,5 cm, bianco, sericeo, separabile dal cappello, liscio, cavo, cilindrico, attenuato all'apice e lievemente ingrossato alla base, radicante, decorato con sottili fibrille concolori. ● Anello: Mobile, membranoso, esile e fugace, mediano o situato alla base, bianco, a volte nerastro in maturità per il deposito delle spore. ● Carne: Esigua, acquosa e tenera nel cappello, presto fibrosa nel gambo, bianca negli esemplari giovani, deliquescente negli esemplari meno giovani. Odore caratteristico, complesso, non ben definibile, comunque gradevole. Leggermente aromatico negli esemplari essiccati oppure in quelli più esposti al sole. Sapore non particolare ma gradevole. ● Spore: Da ellissoidali a ovoidali, nerastre in massa, lisce, con poro germinativo centrale, 10-14 x 6,5-8,5 µm. ● Habitat: Specie comune, fruttifica dalla primavera all'autunno, isolato o a gruppi numerosi, nei campi, orti, in terreni di riporto o comunque sciolti, sabbiosi e ricchi di sostanze organiche; sembra prediligere piccoli frammenti di legno in decomposizione. ● Commestibilità: Ottimo commestibile quando tutto il carpoforo è ancora bianco, ovvero quando il fungo è giovane, immaturo e freschissimo. Senza valore da adulto, quando inizia a diventare deliquescente, vivamente sconsigliato. ● Note: Tra i migliori funghi commestibili finché le lamelle sono candide, ma da cucinare subito dopo averlo raccolto, in quanto il colore delle lamelle muta in pochissimo tempo per effetto della produzione delle spore. Per rallentare questo processo si consiglia di staccare il gambo, mediante rotazione, al momento della raccolta. Si presta ad essere cotto con burro, sale e pepe, togliendolo non appena inizia a indorarsi. Si raccomanda di non consumare gli esemplari cresciuti in prossimità delle strade cittadine perché assorbono le sostanze inquinanti. Secondo voci non confermate, questo fungo sarebbe edule anche da crudo; a mero scopo cautelativo ed in attesa di conferme certe, questa pratica viene vivamente sconsigliata. Attenzione può risultare tossico se consumato assieme a bevande alcoliche, anche a distanza di ore in quanto contiene modiche quantità di Coprina, micotossina presente anche in altre specie del genere Coprinus (in particolare Coprinus atramentarius) e responsabile della cosiddetta sindrome coprinica (non letale ma potenzialmente pericolosa per soggetti debilitati da altre patologie).
Lactarius deliciosus ● Nome volgare: Rosito ● Cappello: Fino a 12 cm di diametro; convesso-piano, tomentoso o pruinoso, rosso-aranciato o carneo; poi imbutiforme, squamoso, con venature concentriche verdastre. ● Lamelle: Fitte, strette, ineguali, decorrenti sul gambo; colore arancione con riflessi rossastri, viranti leggermente nel verde alla rottura o al tocco. ● Gambo: 3-6 x 1,5-2,5 cm, corto, cilindrico, attenuato in basso, presto cavo, concolore al cappello (color arancio pallido, con scrobicolature rosso-arancio). ● Carne: Soda, più o meno spessa, forte fragile, rosea ma colorata rosso-carota sotto la cuticola, si colora verde all'aria. Odore di frutta, gradevole. Sapore dolciastro, lattice dolce con retrogusto un po' acre; leggermente pepato. ● Spore: 8-10 x 6-8 µm, leggermente ellissoidali, ornate da verruche unite in spesse creste, bianco-crema in massa. ● Habitat: Cresce nei boschi di pino, in estate-autunno, su suoli acidi. ● Commestibilità: Ottima. Molto ricercato ed apprezzato. ● Note: Il Lactarius deliciosus è un fungo dall'elevato pregio alimentare; negli ultimi tempi si sta diffondendo anche nei ristoranti, anche se non ha ancora raggiunto una popolarità al pari di porcini e finferli.
Grifola frondosa ● Nome volgare: Poliporo frondoso ● Carpoforo: Fino a 50 cm, ramificato a cappelli sovrapposti a forma di ventaglio di colore bruno-grigiastro, con margine ondulato. ● Tubuli: Corti, decorrenti. ● Pori: Rotondi, bianchi. Inizialmente piccoli, diventano piuttosto grandi con l'età. ● Gambo: Ramificato, di colore bianco, collegato lateralmente ai cappelli. ● Carne: Bianca, immutabile, fragile. Odore intenso, non ben definibile. Sapore mite, delicato. ● Spore: Bianche in massa. ● Habitat: Si trova tra fine agosto e settembre nei boschi di latifoglie. ● Commestibilità: Ottima. Secondo recenti studi sembra possedere spiccate proprietà officinali. Si può mangiare fritto ed è molto buono anche sott'olio. Diffuso nell'appennino tosco emiliano, nella zona di Casa Forlai è conosciuto col nome di "Barbagino". ● Note: Attenzione secondo voci la specie in questione ha scatenato delle reazioni allergiche in alcuni individui. Si consiglia prudenza.
Agaricus campestris ● Nome volgare: Prataiolo ● Cappello: Globuloso con margini uniti al gambo, poi emisferico e infine piano-convesso, 5-20 cm di diametro; margini acuti con residuo di velo; cuticola bianco-gialliccia, bruno a maturità, fioccosa-serica e talora squamata. ● Lamelle: Incurvate verso il margine, libere al gambo; carnicine, poi rosee o rosso-vinoso ed infine bruno-violacee. ● Gambo: Cilindrico, solido, liscio, di colore bianco, affusolato alla base. ● Anello: Bianco, sottile, effimero, ripiegato a doppio collare. ● Carne: Quella del cappello, a medio sviluppo, è soda, fragile, bianca o leggermente vinata. Vira molto lentamente al rosa al taglio. Odore molto gradevole, aniseo o mandorlato. Sapore dolce o leggermente piccante. ● Spore: Ovoidali, brune in massa, 6,5-8 x 4,5-6 µm. ● Habitat: Fruttifica in estate-autunno, comune nei prati, nei campi, nei boschi concimati e pascoli. ● Commestibilità: Ottima. ● Note: L' Agaricus campestris è un fungo variamente apprezzato; in alcuni paesi è ritenuto il migliore fungo, mentre è rifiutato in altri paesi. I Romani lo ritenevano ottimo, come ne fanno fede i versi di Orazio "Pratensibus optima fungis. Natura est aliis male creditur".
Collybia butyracea ● Nome volgare: Collibia butiracea, Collibia a cappello untuoso ● Cappello: 5-10 cm, da emisferico a convesso, infine aperto, da giovane nettamente umbonato, margine regolare, da umido striato, colore bruno olivastro, più carico al centro, igrofano, con tempo secco impallidisce. ● Lamelle: Bianche, fitte, filo irregolare, libere al gambo. ● Gambo: 4-10 x 0,8-1,5 cm, la porzione superiore cilindrica, man mano verso il basso si ingrossa fino a formare una base allargata e coperta di feltrosità; con colore al cappello, fibrilloso. ● Carne: Bianca, imbevuta. Odore poco accentuato. Sapore dolciastro. ● Spore: Ialine in massa. ● Habitat: Gregario oppure cespitoso, cresce in estate/autunno, spesso in contemporanea al "chiodino" con cui occasionalmente può essere confuso; predilige ceppaie marcescenti oppure fogliame. Nei boschi di latifoglie. ● Commestibilità: Buona. Il gambo va scartato in quanto indigesto e di qualità mediocre. Attenzione si raccomanda di non consumare esemplari troppo vecchi in quanto trattasi di specie revivescente; infatti la carne, se essiccata, si reidrata rapidamente con la pioggia ed anche i carpofori più vecchi possono sembrare freschi. In questo caso la specie in questione diventa leggermente tossica e può causare disturbi intestinali. ● Note: Secondo alcuni testi tale fungo è da ritenersi non edule, sospetto oppure privo di interesse alimentare; tuttavia non si motiva mai il senso di tali affermazioni.
Hygrophorus russula ● Nome volgare: Agarico vinato ● Cappello: 6-12 cm a lungo convesso poi concavo, da giovane con margine involuto, colore bianco rasato, la zona centrale ha un tipico colore di vinaccia. ● Lamelle: Dapprima bianche, poi macchiate di rosso porpora, con biforcazioni, prima adunate poi decorrenti. ● Gambo: 4-8 x 1-2 cm, sommità biancastra, il resto con colore al cappello, cilindrico, con base attenuata. ● Carne: Bianca, immutabile, compatta, al centro spessa. Sapore dolce. Odore leggero. ● Spore: Bianche in massa, ellittiche. ● Habitat: Cresce in autunno, nei boschi umidi di latifoglie, su terreni muscosi oppure nei prati. ● Commestibilità: Discreta ● Note: Ha l'aspetto di un tricoloma.
Macrolepiota mastoidea ● Nome volgare: Bubbola mastoidea ● Cappello: 8-12 cm di diametro, subgloboso, piano-convesso, con umbone acuto, margine involuto; cuticola bianca od ocra-crema, dissociata in finissime squamette, più addensate verso il centro. ● Lamelle: Fitte, alte, distanti dal gambo; bianche e poi crema-roseo. ● Gambo: Cilindrico, attenuato in alto, leggermente rigonfio alla base, rivestito di squamette granulose di color giallo-bruno, facilmente staccabile dal cappello. ● Carne: Biancastra o bianca, immutabile. Odore tenue. Sapore leggermente acidulo, intenso di nocciole, ricorda quello della Macrolepiota procera. ● Spore: Bianche in massa, ellittiche, binucleate. ● Habitat: Cresce in autunno, a gruppi nei boschi misti. ● Commestibilità: Ottima ● Note: La Macrolepiota mastoidea è una "mazza di tamburo" abbastanza simile alla Macrolepiota procera, anche se si differenzia da quest'ultima per le dimensioni mediamente più ridotte e per via dell'umbone aguzzo sul cappello che gli conferisce la forma di una "mammella". E' molto ricercata per il suo sapore buono di nocciole e non richiede una cottura prolungata, a differenza della M. procera che è tossica da cruda.
Macrolepiota procera ● Nome volgare: Parasole fuligginoso ● Cappello: Inizialmente sferoidale, poi a sezione semi-ellittica ed a maturità piano. Dotato di umbone liscio al centro e quindi coperto di scaglie fioccose e brunicce con caratteristica disposizione radiale, sempre più rade verso il margine che si presenta sfrangiato. La cuticola è color nocciola-biancastra, fibrillosa e setosa. Di dimensioni ragguardevoli che vanno dai 15 finanche ai 40 cm. ● Lamelle: Le lamelle sono fitte e di colore bianco, poi tendenti al color cipria e facilmente imbrunenti al tocco. Ventricose, ed alte, mostrano un evidente distacco dal gambo. ● Gambo: Il gambo è assai slanciato e sottile (20-45 cm x 10-20 mm), di diametro pressoché costante e normalmente diritto, fibroso, abbastanza duro nei giovani esemplari, farcito ed infine cavo. Bulboso al piede, è adornato da un anello doppio, scorrevole e persistente. Al di sotto dell'anello è presenta la caratteristica ed evidente zebratura color caffellatte. ● Carne: Bianca e tendente al rosato al taglio, fioccosa e fragile nel cappello è fibrosa (quasi legnosa) nel gambo. Odore di nocciola. Sapore di nocciola, specialmente negli esemplari giovani. Più aromatico negli esemplari adulti. Come per altre specie fungine, dopo la cottura la "resa" non è molto elevata in quanto i cappelli - anche se di dimensioni enormi - si riducono considerevolmente in larghezza. ● Spore: Le spore di colore bianco in massa, sono ialine, ellittiche e grandi (13-20 x 9-11 µm), e presentano un vistoso poro germinativo. ● Habitat: Vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, come nei prati e nelle radure. Spesso gregario. Dall'estate all'autunno. ● Commestibilità: Eccellente, consumare solo il cappello. I gambi migliori possono essere essiccati ed utilizzati in polvere per insaporire sughi oppure adoperati a mò di formaggio grattugiato sui primi piatti. Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari più giovani (non ancora aperti) si preparano gustose frittate. Attenzione fungo leggermente tossico da crudo, che necessita di prolungata cottura, e perciò va evitata la preparazione alla piastra o alla griglia, in quanto le parti interne potrebbero rimanere parzialmente crude. Gli esemplari essiccati spontaneamente sono più aromatici e dovrebbero aver perso la loro tossicità; si consiglia comunque di consumarli previa cottura.

Funghi Non Commestibili
Phallus impudicus ● Nome volgare: Satirione ● Cappello: 2-4 cm lungo e 2-3 cm di diametro con punta tronca. ● Gambo: 8-20 x 2-3 cm, biancastro, cilindrico, tutto reticolato fossettato, la parte superiore leggermente attenuata. ● Carne: Fragile, bianca, fetida. Odore all' inizio gradevole e vanigliato ma dopo i primi istanti cadaverico, insopportabile, percepibile anche a distanza di parecchi metri, "rafanoide" intenso allo stato di ovolo, alla sezione. Sapore fungino gradevole (sempre allo stato di ovolo, privato del peridio). ● Spore: Giallo-verdognole in massa, 3,5 x 1,5-2,5 µm, ellissoidali. ● Habitat: Fruttifica nelle stagioni calde e piovose, su terreni umidi nei boschi misti o nei giardini. ● Commestibilità: Non commestibile, poco invitante. In alcuni paesi del nord Europa viene raccolto e consumato allo stato di ovolo ma privato del peridio, quando ancora non possiede l' odore nauseante che lo contraddistinguenel momento in cui è sviluppato. ● Note: Il Phallus impudicus è sicuramente il fungo più conosciuto della curiosa famiglia delle Phallaceae essenzialmente per due motivi: per via della particolare forma "fallica" che ricorda un vero e proprio "pene", e perché lo stesso emana un caratteristico e pungente odore cadaverico che può essere avvertito anche a diversi metri di distanza. L'odore sgradevole viene emanato da una "gleba mucillaginosa" contenente le spore che è ubicata sulla parte superiore del carpoforo; il suo scopo è quello di attirare su di sé mosche ed altri insetti che ne resteranno imbrattati e che, di conseguenza, diffonderanno le spore del fungo anche a grande distanza dal luogo di origine.
Macrolepiota rachodes ● Nome volgare: Bubbola ● Cappello: Da 5 a 20 cm di diametro, semiovale, poi campanulato, carnoso e soffice, con cuticola desquamata in grosse scaglie grigio-brunastre, tranne alla sommità che resta liscia e brunastra. ● Lamelle: Fitte, bianche, al tatto si colorano in rosso-mattone, libere al gambo. ● Gambo: Grigio-bruno, cilindrico, ingrossato alla base, liscio senza nessuna ornamentazione. La carne del gambo vira al rosso se sfregata. ● Anello: Mobile, biancastro e membranoso. ● Carne: Bianca, fragile. Virante al rosso al taglio. Odore fungino. Sapore grato, di nocciole. ● Spore: Ellittiche, bianche in massa, lisce, con poro germinativo, 9-11 x 6,5-7,5 µm. ● Habitat: Cresce dall'estate all'autunno, nei prati, nelle radure dei boschi e nei coltivi. ● Commestibilità: Eccellente, con cautela. Fungo tossico da crudo o poco cotto. Bisogna prestare molta attenzione in quanto la M. rhacodes, come già detto, è morfologicamente simile alla Macrolepiota venenata (velenosa) che recentemente ha dato luogo a casi di intossicazione anche gravi. Per tale motivo se ne sconsiglia vivamente il consumo ai meno esperti. I casi di avvelenamento da accumulo sono dovuti ad una cottura non adeguata della specie. Infatti quasi tutte le specie del genere Macrolepiota dovrebbero essere considerate eduli con cautela in quanto perfino la ben nota M. procera (mazza di tamburo) può risultare tossica se consumata cruda o poco cotta. Come per la M. procera, bisogna consumare solo il cappello dato che il gambo è fibroso; quest'ultimo comunque si presta bene ad essere seccato e tritato per poi adoperarlo come condimento aromatico. ● Note: La Macrolepiota rhacodes è una "mazza di tamburo" simile alla M. procera ma di taglia mediamente più piccola. E' una specie dalla commestibilità piuttosto controversa perché sembra aver provocato avvelenamenti anche seri in quanto è piuttosto tossica da cruda. Comunque una cottura adeguata scongiura qualsiasi problema e pertanto bisogna assolutamente evitare di cuocerla alla piastra perché le parti interne potrebbero rimanere parzialmente crude.

Funghi Velenosi
Amanita muscaria ● Nome volgare: Ovolo malefico ● Cappello: Da 8-20 cm di diametro, da rosso vermiglio a rosso acceso, raramente giallastro, cosparso di verruche bianche o gialle (resti del velo); orlo liscio, ma striato nel senso delle lamelle; cuticola viscida a tempo umido, facilmente staccabile dal cappello. ● Lamelle: Fitte, libere, bianche, talvolta volgenti al giallo-limone, con lamellule. ● Gambo: Cilindrico e slanciato, bulboso alla base, bianco e portante anello e volva. ● Anello: Collocato nella parte alta del gambo, ampio, membranoso, bianco, persistente. ● Carne: Bianca, colore arancio sotto la cuticola del cappello, soda. Odore subnullo. Sapore trascurabile. ● Spore: Bianche in massa, ovali, non amiloidi, 9-11 x 6,5-7,5 µm. ● Habitat: estate-autunno nei boschi di conifere e di latifoglie, più frequente sotto conifere. Molto diffuso.● Commestibilità: VELENOSO, provoca la sindrome panterinica, avvelenamento di tipo neurotropico. ● Note: In alcuni paesi europei è usato come stimolante, per l'effetto neurotropico; in altri paesi viene consumato dopo prolungata bollitura (ad esempio in alcune zone del Giappone, come già detto), oppure dopo salamoia e prolungati lavaggi. Presso alcuni popoli del Sud-America, viene usato come allucinogeno. In Siberia solo in tempi recenti il suo uso è stato sostituito da quello della vodka.
Amanita muscaria aureola ● Nome volgare: Amanita aureola ● Cappello: 3-8 cm, prima emisferico poi espanso, con qualche residuo di volva, cuticola liscia, di colore da rosso ad aranciato, brillante. Margine leggermente striato nei funghi adulti ● Lamelle: Fitte e bianche, leggermente denticolate. ● Gambo: 6-12 cm x 0,9-1,2, bianco, pieno o leggermente cavo, liscio o con piccoli fiocchi, bulboso alla base. ● Anello: Supero, ricadente, bianco sopra e giallastro sotto, margine fioccoso. ● Carne: Bianca e giallastra sotto la cuticola. Odore nullo. Sapore nullo. ● Spore: bianche in massa, di forma ellissoidale, 9,0-11,2 x 6,5-7,5 µm, non amiloidi. ● Habitat: Cresce in estate, solitario, in boschi di latifoglie o aghifoglie. ● Commestibilità: Velenoso, provoca sindrome panterinica. ● Note: Può essere confusa con l'Amanita caesarea, dalla quale si distingue per il gambo e le lamelle bianche e per la volva non membranacea, annessa e non libera.
Entoloma sinuatum ● Nome volgare: Agarico livido ● Cappello: Da 5-20 cm di diametro. Carnoso, dapprima sferico, poi convesso ed umbonato, infine piano-depresso. Presenta margine ondulato e talvolta involuto. Di colore cenere o grigio chiaro, fibroso. ● Lamelle: Adnate, abbastanza spaziate, inizialmente gialline poi aranciate-salmone per via della sporata. ● Gambo: Cilindrico, slanciato, irregolare. ● Carne: Bianca immutabile. Odore di farina rancida, sgradevole ma talvolta grato di pasta di pane. Sapore analogo. ● Spore: 9-11 x 7-8 µm, poligonali, color rosa-salmone in massa. ● Habitat: Gregario oppure cespitoso, fruttifica da fine estate al tardo autunno nei boschi di latifoglie. ● Commestibilità: Velenosissimo, anche Mortale. Nonostante alcuni testi lo definiscano semplicemente tossico, ha causato un numero non indifferente di decessi poiché ne vengono spesso consumate quantità non esigue. ● Note: Bel fungo molto diffuso ma altrettanto pericoloso, in Francia l'Entoloma sinuatum è chiamato "la perfide" proprio per il suo aspetto accattivante e la facile confondibilità con sosia commestibili.
Boletus satanas ● Nome volgare: Porcino malefico ● Cappello: 8-3 cm di diametro, carnoso, emisferico, poi convesso-appiattito, biancastro o bianco-erdastro o giallino-nocciola, chiazzato, glabro e liscio, con piccole screpolature al centro; diventa bruno quando manipolato. ● Pori: Piccoli, rotondi, rosso-sangue o rosso-arancione verso il margine, viranti nel verdastro alla pressione. ● Tubuli: Giallognoli o giallo-verdastri, corti, al tocco virano nel blu. ● Gambo: Ovale o globoso, tozzo, compatto, ingrossato alla base, color giallognolo o gialllo-arancio; nella parte alta ricopertoda un fine reticolo a piccole maglie di colore rosso-vivo; nella parte inferiore a superficie gialla, diffusamente rossa. ● Carne: Soda, compatta, biancastra, assumente rapidamente al taglio una tinta rossiccia che dapprima vira nel viola oppure nel blu tenue, successivamente nel grigio. Odore all'inizio gradevole ma alla lunga nauseante, di "cavolo". Sapore inizialmente gradevole e dolciastro, come di "noce", poi piuttosto sgradevole. Più accentuato negli esemplari più vetusti. ● Spore: Fusiformi, bruno-olivastre in massa. ● Habitat: Cresce generalmente su suoli calcarei, sotto latifoglie, dalla primavera all'estate e, talvolta, anche nella prima metà dell'autunno. ● Commestibilità: Molto velenoso, provoca vomiti persistenti. Dal Boletus satanas è stata estratta una potente glico-proteina tossica, la Bolesatina, un inibitore della sintesi proteica a livello ribosomale (meccanismo: nucleoside trifosfato fosfatasi), idrolizzando il GTP nonché l'ATP. ● Note: Secondo voci non confermate, in alcune zone della Sicilia e della Francia viene consumato senza problemi dopo opportuna preparazione (salamoia e/o essiccazione); si raccomanda tuttavia di non cimentarsi in pericolosi esperimenti gastronomici in quanto questo trattamento richiede un'elevata esperienza. Il fine ultimo è quello di distruggere integralmente il peptide Bolesatina che rende tossica detta specie.

Funghi Velenosi Mortali
Amanita phalloides ● Nome volgare: Tignosa verdognola ● Cappello: Di colore variabile da grigio-giallastro, a verdastro, o giallo-bruno o anche bianco nella varietà alba, di forma conico-campanulata od emisferica e poi espanso, pianeggiante, liscio, serico, senza verruche con fibrille innate. ● Lamelle: Bianche, libere al gambo, alte. ● Gambo: Bianco, spesso ornato da "zebrature" simili al colore del cappello (non facilmente distinguibili nella varietà alba), prima pieno e poi cavo nell'esemplare molto vecchio, bulboso alla base. ● Anello: Bianco con riflessi giallognoli, cadente a fazzoletto sul gambo, spesso caduco negli esemplari maturi. ● Carne: Bianca, immutabile, soda. Assaggio assolutamente da evitare se non si dispone di acqua per immediati ed abbondanti risciacqui della bocca. Odore pressoché nullo (o di rosa appassita) nel fungo fresco e giovane, di miele nel fungo adulto, fetido e cadaverico nel fungo fradicio. Il micologo Riccardo Mazza, nel suo libro "Introduzione alla Micosmologia", afferma che l'odore ricorda l' "ammoniaca". Sapore nullo in principio, un po' acre oppure di "nocciole" alla fine. Per evitare l'accidentale ingestione di un frammento di fungo - anche piccolo - nella cosiddetta fase di assaggio, si sconsiglia vivamente tale procedura per la specie in questione! ● Spore: Bianche in massa, ovoidali, quasi rotonde, a reazione amiloide 9-11 x 7-9 µm. ● Habitat: Cresce in estate-autunno, preferibilmente ne boschi frondosi, non di rado anche sugli argini alberati, limitanti prati e terreni coltivati. Predilige le querce ma non di rado si trova anche nei pressi di conifere. ● Commestibilità: VELENOSO MORTALE! Contiene Amanitine e Falloidine, ciclo-peptidi inibitori della sintesi proteica per inattivazione dell'enzima RNA polimerasi. ● Note: Provoca danni al fegato irreversibili e la morte. Possono risultare letali anche piccoli frammenti di fungo. I primi sintomi della Sindrome falloidea possono essere avvertiti dopo circa 4 ore dall'ingestione, a seconda della costituzione fisica del soggetto. Se l'avvelenamento è diagnosticato in tempi brevi, è possibile scongiurare il decesso del paziente; tuttavia quest'ultimo, a seguito del danno epatico riportato, dovrà ricorrere a dialisi oppure al trapianto dell'organo. L'elevato "polimorfismo" dell' A. phalloides aumenta enormemente il rischio di confusione con altre specie congeneri o con specie di generi differenti da Amanita. Occasionalmente può raggiungere dimensioni ragguardevoli in altezza.
Amanita verna ● Nome volgare: Tignosa di primavera ● Cappello: Emisferico, poi piano, glabro, viscoso a tempo umido, bianco o lievemente ocraceo al centro, con margine sottile e non striato. ● Lamelle: Fitte, intercalate da numerose lamellule, non annesse al gambo, bianche. ● Gambo: Alto, cilindrico, leggermente ingrossato alla base, farinoso dall'anello al piede, cavo, bianco. ● Anello: Situato molto in alto, quasi sotto l'inserzione delle lamelle, di colore bianco. ● Carne: Tenera, bianca ed immutabile. Odore mite, ma disgustoso negli esemplari vecchi. Sapore un po' acre. ● Spore: Bianche in massa, sferoidali e amiloidi, 7-8 x 9-10 µm. ● Habitat: Cresce nei boschi di latifoglie, dalla primavera all'autunno. ● Commestibilità: VELENOSO MORTALE! Uno dei funghi più pericolosi che esistano in quanto facilmente confondibile con prataioli commestibili. Contiene l' Amanitina, un ciclo-peptide avente struttura molecolare piuttosto complessa, in grado di arrestare la sintesi proteica tramite l' inibizione dell' enzima RNA-polimerasi; l' Amanitina è presente anche in Amanita phalloides ed Amanita virosa. ● Note: L'Amanita verna è un fungo mortale appartenente alla famiglia delle Amanitaceae che causa ogni anno un numero non indifferente di avvelenamenti in quanto sistematicamente confuso con il comune "prataiolo". Infatti i raccoglitori più inesperti spesso hanno la cattiva abitudine di raccogliere i funghi recidendo il gambo: così facendo non si accorgono della volva, che in questa specie è completamente "interrata" e quindi non visibile, nonostante sia piuttosto grossa e vistosa; vedendola gli stessi si renderebbero conto che non si tratta di un innocuo e prelibato Agaricus commestibile.